御菓子処 千野

信州上田にある「御菓子処 千野」の三代目・千野雅芳が 日々の和菓子作りやお店の情報はもとより心のアンンテナに引っかかった様々なカルチャーに到るまで、心に移り行くよしなしごとを、幅広く徒然なるままに書き綴ります。

【仕込み】寒氷(かんごおり)

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ナニ?コレ?
...って思われそうな画像ですが(笑)

コレ、寒氷(かんごおり)というお干菓子の仕込み作業で、寒天と砂糖を煮詰めているところです。

ある一定の温度まで煮詰めた後、粉糖、白餡などを擦り合わせ、羊羹船に流し、固めます。
その後、型で抜き、表面を乾燥、糖化させて出来上がり。

作業自体は単純なのですが、煮詰め温度や乾燥具合が非常に微妙で、大変気を遣うお菓子です。

今回は、黄色に着色し、蝶の型で抜いて仕上げますよ!

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プロフィール

千野雅芳

御菓子処千野の三代目、千野雅芳。 製造担当・一男三女の父であり “文化は地続き”が持論の新人類世代。 また『マサヨシ』名義で地元をはじめ 各地のクラブイベント等に和菓子を提供。 若者世代に伝統和菓子をアピールすると共に その新たな価値観と可能性を日々模索中。

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このページは、千野が2010年4月20日 13:09に書いたブログ記事です。

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